Diese Zitronen-Zucchini Muffins sind unglaublich saftig und fluffig mit süß-sauren Zitronenaroma. Die traumhafte Konsistenz kommt von den Zucchini! Wenn du mit geraspelten Zucchini bäckst, kommst du mit weniger Fett aus als sonst und Kuchen und Muffins werden immer schön weich und saftig.
Hast du auch so viele Zucchini im Gemüsebeet wie wir? Wir müssen täglich eine Zucchini pflücken, sonst werden sie RIESIG.
Zucchinibrot mit Zimt und Nelken und glasierter Zucchinikuchen gehören schon ewig zu unseren Leibspeisen. Nachdem mein 20-jähriger Sohn mir vor kurzem mit einem Projekt geholfen hat, habe ich für ihn einen Kuchen gebacken. Mit einer Foodbloggerin als Mama waren die Möglichkeiten grenzenlos. Weißt du welchen Kuchen er gewählt hat? Zucchinikuchen. Mit Cream Cheese Frosting. Leeecker!
Diese süße Zitronen-Zucchini Muffins sind perfekt! Sie sind gesund – mit Zucchini bepackt, fettarm und laktosefrei – und gleichzeitig sind sie leicht und flaumig. Der Teig ist schnell und einfach zusammengerührt.
Gutes Gelingen!
Zitronen-Zucchini Muffins
Zutaten
- 245 g glattes Mehl
- 1 Teelöffel Backpulver
- ½ Teelöffel Natron
- ½ Teelöffel Salz
- 150 g Feinkristallzucker
- 240 g geraspelte Zucchini* 1 kleine bis mittelgroße Zucchini
- 80 ml Pflanzenöl
- 2 Eier
- Schale und Saft einer Bio-Zitrone
Anleitungen
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Backofen auf 200°C vorheizen. Muffin-Backblech mit 12 Papierförmchen auslegen.
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In einer großen Rührschüssel, Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker vermischen.
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Zucchini, Öl, Eier, Zitronenschale und-saft hinzufügen und alles gut vermischen.
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Teig in die Förmchen löffeln, Förmchen dabei bis zu dreiviertel voll befüllen. Muffins bei 200°C für 5 Minuten backen, die Backtemperatur dann auf 170°C reduzieren und für weitere 9 Minuten backen. Holzstäbchenprobe!
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Muffins für 5 Minuten in der Form rasten lassen und dann aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen. Muffins fest verschlossen für bis zu zwei Tage bei Zimmertemperatur aufbewahren oder für bis zu zwei Monate einfrieren.
Rezept-Anmerkungen
*ANMERKUNGEN ZU ZUCCHINI:
1. Zucchini nicht schälen. Ob grob oder fein geraspelt ist dir überlassen. Fein geraspelte Zucchini wird beim Backen etwas weicher (und weniger bemerkbar, wenn das erwünscht ist).
2. Wenn du eine recht große Zucchini hast, die Zucchini vor dem Raspeln längs aufschneiden und die Samen samt weichem Fruchtfleisch entfernen.
3. Sollte die geraspelte Zucchini an Flüssigkeit verlieren, dies bitte wegschütten bevor du die Zucchini in die Masse gibst. Es ist aber nicht notwendig die Zucchini auszudrücken.
4. Geriebene Zucchini kann man auch für später einfrieren. Aufgetaute geraspelte Zucchini in ein Sieb geben, abtropfen lassen und die abgetropften Zucchiniraspeln für dein Rezept abwiegen.
Rezept adaptiert von Creative Southern Home.
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