In einer großen Rührschüssel, Mehl, Backpulver, Natron, Salz und Zucker vermischen.
Zucchini, Öl, Eier, Zitronenschale und-saft hinzufügen und alles gut vermischen.
Teig in die Förmchen löffeln, Förmchen dabei bis zu dreiviertel voll befüllen. Muffins bei 200°C für 5 Minuten backen, die Backtemperatur dann auf 170°C reduzieren und für weitere 9 Minuten backen. Holzstäbchenprobe!
*ANMERKUNGEN ZU ZUCCHINI:
1. Zucchini nicht schälen. Ob grob oder fein geraspelt ist dir überlassen. Fein geraspelte Zucchini wird beim Backen etwas weicher (und weniger bemerkbar, wenn das erwünscht ist).
2. Wenn du eine recht große Zucchini hast, die Zucchini vor dem Raspeln längs aufschneiden und die Samen samt weichem Fruchtfleisch entfernen.
3. Sollte die geraspelte Zucchini an Flüssigkeit verlieren, dies bitte wegschütten bevor du die Zucchini in die Masse gibst. Es ist aber nicht notwendig die Zucchini auszudrücken.
4. Geriebene Zucchini kann man auch für später einfrieren. Aufgetaute geraspelte Zucchini in ein Sieb geben, abtropfen lassen und die abgetropften Zucchiniraspeln für dein Rezept abwiegen.
Rezept adaptiert von Creative Southern Home.