Karotten schälen und fein reiben. Ich hacke sie in meiner Küchenmaschine sehr fein.
Backofen auf 170°C vorheizen. Normalgroße Muffinformen mit Papierförmchen auskleiden.
In einer mittelgroßen Schüssel, Mehl, Natron, Backpulver, Salz, Zimt, Nelken und Muskatnuss vermischen und zur Seite stellen.
Öl, braunen Zucker und Feinkristall Zucker verrühren. Eier dazugeben und verrühren, bis sie gut eingearbeitet sind. Mehlmischung dazugeben und auf niedriger Stufe nur solange rühren, bis das Mehl eingearbeitet ist. Karotten (und nach Wunsch Nüsse und Rosinen) unterheben.
Muffinförmchen zu ¾ mit Teig befüllen. Bei 170°C 20-25 Minuten backen, bis sie leicht gebräunt sind und ein Holzzahnstocher, der in die Mitte eines Cupcakes eingestochen wird, trocken wieder herauskommt. In den Formen auf einem Gitter 10 Minuten auskühlen lassen. Aus den Formen nehmen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.
Für das Cream Cheese Frosting, Butter mit einem Rührgerät schaumig schlagen. Jeweils ein Drittel des Puderzuckers hinzufügen und einige Minuten auf höchste Stufe schlagen, bis eine helle, cremige Masse entsteht. Mit einem Teigschaber an den Seiten und am Boden der Schüssel entlangfahren und den Vorgang wiederholen bis der Puderzucker gut eingearbeitet ist. Vanille unterrühren. Die Masse sollte jetzt eine recht feste Buttercreme sein. Frischkäse hinzufügen und kräftig für ein paar Sekunden unterrühren. Mit einem Teigschaber an den Seiten und am Boden der Schüssel entlangfahren und noch einmal für ein paar Sekunden rühren.
Das Frosting kann nun sofort auf die Cupcakes gestrichen oder kalt gestellt werden, bis es fest genug zum Spritzen ist. Diese Menge reicht für 24-30 Cupcakes.
Die Cupcakes müssen dann im Kühlschrank gelagert werden.
Notizen
*Das Öl kann auf 260 ml, den braunen Zucker auf 200 g und den Feinkristallzucker auf 130 g reduziert werden. Cupcake Rezept adaptiert von The Family Circle Cookbook. Cream Cheese Frosting Rezept adaptiert von Eat and Feast,Sugar-Sweet und Herznah.