Backofen auf 165°C vorheizen. Normalgroße Muffinformen mit Muffinpapieren auskleiden.

Ananasstücke mit Saft mit einem Stabmixer fein hacken und in ein Sieb geben, das über eine Schüssel gestellt ist um den Saft wieder aufzufangen. Kokosmilch gut verrühren, um das Fett und die Flüssigkeit gut zu vermischen.

In einer kleinen Schüssel Rum mit 180 ml Kokosmilch, 60 ml Ananassaft und Vanilleextrakt verrühren. Zur Seite stellen.

In einer mittelgroßen Schüssel, Mehl mit Natron und Salz vermischen. Zur Seite stellen.

In einer großen Rührschüssel Butter und Zucker schaumig rühren.

Eier einzeln zur Butter-Zucker Mischung geben und gut vermischen.

Mehlmischung und Rummischung abwechselnd je eine Hälfte dazugeben und gut vermischen.

Kokosraspeln und abgetropfte Ananas (sollte eine Tasse ausmachen) unterheben.

Muffinformen zu ¾ mit Teig befüllen. 19-20 Minuten backen, bis der Zahnstocher, der in die Mitte eines Cupcakes gesteckt wird, sauber herauskommt. Cupcakes in den Formen 10 Minuten auskühlen lassen, aus den Formen nehmen und auf einem Gitter ganz auskühlen lassen.

Für die Kokosbuttercreme, Kokosmilch gut verrühren, um das Fett und die Flüssigkeit gut zu vermischen.

In einer großen Rührschüssel, Butter und Vanilleextrakt schaumig rühren. Puderzucker nach und nach dazu geben und gut verrühren.

Kokosmilch langsam dazu mischen. Weiterschlagen bis eine cremig-schaumig Konsistenz erreicht ist.

Zum Fertigstellen, gib die Kokosbuttercreme in einen Dressiersack mit großer Sterntülle (ich verwende hierfür Wilton 1M) und spritze die Buttercreme auf die Cupcakes. Mit Kokosraspeln bestreuen und nach Wunsch mit Papierschirmchen dekorieren.